La malattia celiaca (CD) è una condizione sistemica immuno-mediata scatenata dal glutine e dalle relative prolammine in soggetti geneticamente predisposti. È caratterizzata da una combinazione variabile di sintomi clinici mediati dal glutine, presenza di anticorpi specifici per il glutine, HLA-DQ2 e HLA-DQ8, ed enteropatia. L'unica terapia della celiachia è costituita da una dieta senza glutine per tutta la vita.
L'aderenza rigorosa alla dieta produce una completa remissione clinica, sierologica ed istologica, evitando complicazioni a lungo termine. Tuttavia, questa dieta non è esente da problemi. I prodotti senza glutine hanno livelli elevati di lipidi, zucchero e sale per migliorare la palatabilità (gusto) e la consistenza del cibo e i soggetti con celiachia mostrano un eccessivo consumo di alimenti ipercalorici e iperlipidici per compensare la restrizione dietetica. La dieta senza glutine può quindi avere un impatto negativo sui fattori di rischio cardiometabolici quali l'obesità, le dislipidemie, la resistenza all'insulina, la sindrome metabolica e l'aterosclerosi. Negli adulti alcuni studi hanno suggerito che la dieta gluten-free abbia un effetto benefico sul profilo cardiovascolare, mentre altri ne hanno mostrato un effetto aterogeno. Nei bambini, pochissimi studi sono disponibili sul tema. Pertanto, l'obiettivo del nutrizionista o del dietologo è quello di scrivere una dieta senza glutine tenendo conto di tali rischi, evitando quindi per quanto possibile di utilizzare alimenti industriali e preconfezionati, favorendo invece tutti quegli alimenti che sono per natura senza glutine; sono tanti e si può tranquillamente stilare una dieta varia e perfettamente bilanciata anche senza usare alcun prodotto industriale gluten-free. Ovviamente scrivere una dieta di questo genere non è affatto semplice ma un bravo nutrizionista non troverà alcuna difficoltà!